Wszyscy kawosze mówią nam, że jeśli kawa nam nie smakuje, to znaczy, że piliśmy niedobrą – trzeba spróbować tej jakości speciality. Czym dokładnie jest kawa speciality i kto stwierdził, że jest to napar najwyższej jakości? Czytaj dalej, jeśli chcesz dowiedzieć się, jak i przez kogo oceniana jest kawa speciality.
Co to jest kawa speciality?
Kawa speciality to starannie wyselekcjonowane ziarna, które były hodowane w ściśle określonych warunkach. Jej proces zbierania, jak i późniejszej obróbki jest bardzo dokładny, na każdym etapie produkcji, od krzaka aż do filiżanki doglądana jest jakość ziaren, by napar był jak najlepszy. Ziarna kawowca rosną w określonym mikroklimacie, co wpływa na smak napoju. Kawa speciality wypalana w palarni, np. JAVA Coffee Roasters charakteryzuje się bogatym profilem smakowym i aromatem. Smak kawy speciality nie sposób podrobić, dodanie aromatów do ziaren nie będzie nawet w połowie oddawać prawdziwego smaku naparu speciality.
Jak się ocenia kawę speciality?
Każda kawa oceniania jest przez instytucję zwaną Speciality Coffee Association, a oceniają oni ziarna pod kątem smaku, jak i wyglądu i ich jakości. Organizacja SCA zrzesza hodowców, palarnie i baristów na całym świecie.
Kto ocenia kawę speciality?
Kawę speciality oceniają Q-graderzy. To osoby uprawnione (przez Coffee Quality Institute) do oceniania jakości kawy. Q-graderzy, by móc pełnić swój zawód, muszą rozpocząć kurs i podejść do egzaminu. Nie każdy może zostać sensorykiem, niezwykle ważne są tu umiejętności i wiedza. Egzamin na Q-gradera jest niezwykle trudny i co ciekawe… trzeba go powtarzać co kilka lat!
Punktacja SCA kawy speciality
Każda kawa może otrzymać maksymalnie 100 punktów, z czego, już zdobycie 80 punktów kwalifikuje ziarna do miana speciality. Kawy poniżej 80 punktów są uznawane tylko za dobre lub przeciętne. Jeśli chcesz pić wysokiej jakości kawę, wybieraj te, które otrzymały od 80 do 100 punktów w punktacji SCA, choć tylko mały odsetek ziaren zdobywa więcej niż 95 punktów.
Ocena ziarna
Na samym początku ocenia się samo ziarno kawowca. Q-graderzy sprawdzają, czy dana partia nie zawiera kamyczków, resztek roślin i tak dalej. Następnie przechodzi się do samego ziarna, czy nie jest ono uszkodzone, zgniłe lub po prostu niedojrzałe. Ocenia się kolor, jak i zapach zielonej, surowej kawy. W ocenianej próbce dopuszczalny jest 1-1,5% defektów.
Cupping, czyli ocena naparu kawy
Po ocenie surowych ziaren przychodzi pora na ocenę smaku, czyli ocena sensoryczna, tzw. cupping. Kawa jest przygotowywana zgodnie z wytycznymi i standardami określonymi przez Speciality Coffee Association. Podczas cuppingu q-graderzy oceniają smak, aromat, poziom kwasowości czy słodycz naparu. Każdą partię kawy ocenia się kilka razy, by sprawdzić powtarzalność naparu.
Ocena kawy speciality, wcale nie jest taka prosta, jak mogłaby się wydawać. Ziarna kawowca oceniane są przez specjalistów, którzy muszą nie tylko skosztować naparu, ale ocenić także jakość ziaren. Dzięki temu możemy mieć pewność, że kawa speciality rzeczywiście jest produktem wysokiej jakości.