Wszytko o sezonowaniu mięs

Wszytko o sezonowaniu mięs

Sezonowanie to inaczej dojrzewanie wołowiny. Proces ten znacznie podnosi jakość mięsa. Cieszy się więc coraz większą popularnością zarówno wśród hodowców i rzeźników, jak i kucharzy czy po prostu fanów dobrych steków.

Co ciekawe, tak naprawdę sezonować można każdy rodzaj mięsa. Jedyna różnica w tym przypadku polega na czasie, który na dojrzewanie powinien być przeznaczony. Kurczaka na przykład sezonować można jedynie kilka dni, a więc o wiele krócej niż wołowinę.

Najczęściej sezonowaniu poddawane jest mięso szlachetne np. przeznaczone na steki – polędwica, antrykot czy rostbef. Po uboju mięso wymaga odpoczynku. Dzięki temu włókna mięśniowe stają się na skutek naturalnych procesów fizyko-chemicznych bardziej miękkie. Samo mięso jest natomiast bardziej delikatne i kruche.

W przypadku wołowiny czas sezonowania wynosi na ogół od 10 do 20 dni, oczywiście gdy mięso znajduje się w chłodni w temperaturze 0-4 stopni Celsjusza. Przy wyższych temperaturach, czas sezonowania jest krótszy. Wołowinę sezonuje się na mokro lub na sucho. Czym różnią się między sobą te dwie metody?

Sezonowanie na sucho

Sezonowanie na sucho (z ang. dry aging) polega na przechowywaniu mięsa bez opakowania w stałej temperaturze 2-4 stopni Celsjusza oraz wilgotności na poziomie około 80% przez 2-4 tygodni, czasem nawet dłużej. W tym czasie mięso traci swoją wilgotność, w szczególności z warstw wierzchnich, które potem się obcina. Takie mięso jest w praktyce dość drogie, co wynika z czasu, który trzeba poświęcić na sezonowanie. Ponadto w tym przypadku ma miejsce naturalna utrata masy mięsa. Z drugiej strony staje się ono niezwykle kruche i delikatne. Sezonuje się przede wszystkim duże elementy, połączone z kością.

Sezonowanie na mokro

Metoda ta polega z kolei na pakowaniu mniejszych elementów wołowych bez kości bądź gotowych cięć steków w folię próżniową i przechowywanie ich w takiej postaci przez 2-3 tygodnie w lodówce. Dzięki temu mięso nie traci nic ze swojej wilgotności, ale staje się bardziej kruche i miękkie. Nie zmienia się natomiast sam smak mięsa. Co ciekawe, takie sezonowanie można przeprowadzić w warunkach domowych, w zwykłej lodówce. Trzeba jedynie nie otwierać jej zbyt często, aby temperatura była przez cały czas możliwie taka sama. Taka wołowina nie traci swojej objętości.

Którą metodę wybrać?

Metoda sezonowania na sucho przez ekspertów uważana jest za najlepszą. Obecnie dzięki specjalnym szafom do sezonowania mięs np. lini PRO Seasoning od Bolarus można wołowinę sezonować na sucho w sposób bardzo wygodny i zarazem estetyczny. W szafach mięso zyskuje wyjątkowy smak, którego nie można osiągnąć dzięki sezonowaniu na mokro. Szafy do sezonowania obecnie spotkać można nawet w wielu restauracjach, hotelach itd. W ten sposób przygotowuje się mięso na steki oraz sery. Takie rozwiązanie doceniają nie tylko znawcy, ale coraz częściej tzw. zwykli klienci, którzy cenią sobie nowoczesne rozwiązania i najlepszy smak.